اهمیت سیستم تهویه در آشپزخانه‌های صنعتی چیست؟

برای راه‌اندازی یا ارتقاء یک آشپزخانه حرفه‌ای، استفاده از تجهیزات آشپزخانه صنعتی استاندارد، نقشی اساسی در بهبود عملکرد، رعایت بهداشت و تضمین ایمنی دارد. در این میان، سیستم تهویه یکی از حیاتی‌ترین اجزای این فضا به‌شمار می‌رود. آشپزخانه‌های صنعتی به‌دلیل فعالیت‌های پخت‌وپز مداوم، تولید حرارت بالا، بخار و ذرات چربی، نیازمند تهویه‌ای قدرتمند و تخصصی هستند. عدم تهویه مناسب می‌تواند منجر به افزایش دما، رطوبت، آلودگی هوا و حتی خطر آتش‌سوزی شود. به‌کارگیری یک سیستم تهویه مؤثر، با حذف این عوامل، محیطی سالم، ایمن و کارآمد برای کارکنان فراهم می‌سازد و کیفیت کلی عملکرد آشپزخانه را به‌طور چشمگیری ارتقا می‌دهد.

انواع سیستم تهویه آشپزخانه صنعتی

در طراحی سیستم تهویه، انتخاب نوع مناسب هود به نوع تجهیزات پخت‌وپز، محل قرارگیری آن‌ها و سطح نیاز به تصفیه هوا بستگی دارد. به‌عنوان بخشی از تجهیزات رستوران، هودها تنوع زیادی دارند:

هود دیواری: روی دیوار نصب می‌شود و برای تجهیزات پخت‌وپز که کنار دیوار قرار دارند، مانند اجاق گاز یا فر صنعتی، مناسب است. این نوع یکی از رایج‌ترین مدل‌ها در آشپزخانه‌هاست.

هود جزیره‌ای: در مرکز آشپزخانه و بالای تجهیزات مستقل از دیوار نصب می‌شود. برای فضاهایی با طراحی باز یا تجهیزات پخت مرکزی کاربرد دارد.

هود با فیلتر UV: دارای سیستم نور فرابنفش است که باکتری‌ها، ویروس‌ها و بوی نامطبوع را کاهش می‌دهد. این نوع هود برای فضاهایی با استاندارد بهداشتی بالا مناسب است.

هود الکترواستاتیک: ذرات چربی و دود را با استفاده از بار الکتریکی جذب می‌کند. عملکرد بالایی در حذف آلاینده‌های معلق دارد و معمولاً در آشپزخانه‌هایی با حجم پخت بالا استفاده می‌شود.

هود الکترواستاتیک: با استفاده از بار الکتریکی، ذرات معلق مانند چربی و دود را از هوا جدا می‌کند. این هودها راندمان بالایی در تصفیه هوا دارند و معمولاً در آشپزخانه‌هایی با حجم پخت بالا یا تولید دود زیاد استفاده می‌شوند.

نگهداری و سرویس دوره‌ای سیستم تهویه آشپزخانه صنعتی به چه عواملی بستگی دارد؟

برای تضمین عملکرد مداوم، ایمن و بهینه، نگهداری منظم از سیستم تهویه آشپزخانه صنعتی ضروری است. این سیستم‌ها در معرض چربی، بخار و آلودگی‌های مختلف قرار دارند و در صورت بی‌توجهی، راندمان آن‌ها به‌مرور کاهش می‌یابد و خطرات بهداشتی یا ایمنی ایجاد می‌شود. نگهداری سیستم تهویه آشپزخانه صنعتی به مجموعه‌ای از اقدامات منظم و اصولی اشاره دارد که با هدف افزایش طول عمر تجهیزات، کاهش هزینه‌های تعمیر و پیشگیری از خطراتی مانند آتش‌سوزی انجام می‌شود.

تمیز کردن فیلترها: فیلترهای چربی باید حداقل هر دو هفته یک‌بار تمیز شوند، تا از انسداد جریان هوا و خطر آتش‌سوزی جلوگیری شود.

بازرسی کانال‌ها: باید به‌صورت ماهانه یا فصلی بررسی شوند تا تجمع چربی یا انسداد در آن‌ها رخ ندهد. در صورت لزوم، شست‌وشو یا تعویض بخش‌هایی از کانال توصیه می‌شود.

سرویس فن‌ها: فن اگزاست باید به‌طور منظم از نظر روانکاری قطعات، لرزش، و صدای غیرعادی بررسی شود تا از افت عملکرد یا خرابی ناگهانی جلوگیری شود.

تفاوت تهویه آشپزخانه صنعتی با تهویه خانگی در چیست؟

سیستم تهویه آشپزخانه صنعتی با تهویه خانگی تفاوت‌های اساسی دارد که ناشی از شرایط کاری متفاوت در این دو محیط است. در آشپزخانه‌های صنعتی، حجم بالای پخت‌وپز، حرارت زیاد و تولید مداوم چربی و بخار، نیاز به تجهیزات قدرتمندتر و مقاوم‌تری دارد. تجهیزاتی مانند فر کانوکشن، گریل صنعتی و سرخ‌کن عمیق، در مقایسه با نمونه‌های خانگی، حرارت و بخار بسیار بیشتری تولید می‌کنند و تهویه مناسب برای عملکرد ایمن و بهداشتی آن‌ها الزامی است.

اجزای اصلی سیستم تهویه آشپزخانه صنعتی شامل چه مواردی است؟

هود صنعتی (Commercial Kitchen Hood)

هود، نقطه آغاز سیستم تهویه است و بالای تجهیزات پخت‌وپز نصب می‌شود. وظیفه اصلی آن جمع‌آوری دود، بخار، چربی، حرارت و بوهایی است که در حین پخت تولید می‌شوند. این تجهیزات می‌توانند شامل اجاق گاز، گریل، سرخ‌کن یا فر قنادی باشند؛ بنابراین انتخاب نوع و ابعاد مناسب هود باید بر اساس نوع دستگاه‌های زیر آن انجام گیرد.

هود نوع 1: برای جمع‌آوری دود، چربی و گرما (بالای سرخ‌کن، اجاق، گریل).

هود نوع 2: فقط برای بخار و گرما (بالای ماشین ظرف‌شویی یا اجاق‌هایی که چربی تولید نمی‌کنند).

طراحی مناسب هود شامل در نظر گرفتن ابعاد تجهیزات زیر آن و قدرت جذب مناسب بر اساس میزان تولید آلاینده‌هاست.

فیلتر چربی (Grease Filter)

فیلتر چربی یکی از اجزای مهم در هود و بخش حیاتی از سیستم تهویه آشپزخانه صنعتی است که وظیفه دارد ذرات چربی معلق در هوای مکیده‌شده را جذب کند. این فیلترها معمولاً از جنس آلومینیوم یا استنلس‌استیل ساخته می‌شوند و قابل شست‌وشو هستند. دو نوع رایج آن عبارت‌اند از: فیلتر مشبک که از لایه‌های توری تشکیل شده، و فیلتر بافل که با تغییر مسیر جریان هوا باعث ته‌نشینی چربی می‌شود. استفاده از فیلتر چربی علاوه بر حفظ بهداشت، از خطر آتش‌سوزی ناشی از تجمع چربی در سیستم جلوگیری می‌کند.

فن اگزاست (Exhaust Fan)

فن اگزاست از اجزای حیاتی در سیستم تهویه آشپزخانه صنعتی است که وظیفه‌اش خارج‌کردن هوای گرم، چرب و آلوده ناشی از پخت‌وپز می‌باشد. این فن‌ها بسته به طراحی فضا ممکن است روی پشت‌بام، دیوار بیرونی یا در مسیر کانال نصب شوند. انتخاب نوع مناسب فن به عواملی مثل حجم هوای مورد نیاز برای تخلیه، نوع آلاینده‌ها، طول و پیچیدگی کانال‌کشی و نیاز به کاهش صدا یا مقاومت حرارتی بستگی دارد. به‌ویژه در فضاهایی که از تجهیزات سوخاری استفاده می‌شود و حجم زیادی دود و چربی تولید می‌شود، فن‌های قدرتمندتری مورد نیاز است. در بیشتر سیستم‌های تهویه حرفه‌ای، فن‌های سانتریفیوژ به دلیل توان مکش بالا و عملکرد مناسب در مسیرهای طولانی به‌کار می‌روند، در حالی که فن‌های آکسیال گزینه‌ای ساده‌تر برای مسیرهای کوتاه هستند.

سیستم تأمین هوای تازه (Make-up Air System)

یکی از اجزای ضروری در سیستم تهویه آشپزخانه صنعتی است که وظیفه آن جبران هوای خروجی و جلوگیری از ایجاد فشار منفی در فضاست. این سیستم، هوای تازه را از بیرون وارد کرده و در صورت نیاز آن را گرم یا سرد می‌کند تا تعادل دمایی حفظ شود. استفاده از این سیستم موجب بهبود کیفیت هوای داخل، عملکرد مؤثرتر فن اگزاست و ایجاد محیطی راحت‌تر برای کارکنان می‌شود. تجهیزات حرارتی مانند گرم‌کن غذا، فر کانوکشن یا کابینت‌های نگهدارنده حرارت، ممکن است بدون تولید دود یا چربی زیاد، دمای محیط را افزایش دهند؛ در چنین شرایطی تأمین هوای تازه نقش مهمی در حفظ آسایش حرارتی ایفا می‌کند. هوای تازه می‌تواند به‌صورت مستقیم وارد آشپزخانه شود یا از طریق سیستم تهویه مرکزی توزیع گردد.

کانال‌های تهویه (Ductwork)

کانال‌های تهویه در سیستم تهویه آشپزخانه صنعتی نقش مهمی در انتقال هوای آلوده از هود به خارج ساختمان دارند. طراحی این کانال‌ها باید به گونه‌ای باشد که با کمترین افت فشار، بیشترین کارایی را فراهم کنند. معمولاً از فولاد گالوانیزه یا استنلس‌استیل برای ساخت آن‌ها استفاده می‌شود تا در برابر حرارت و چربی مقاوم باشند. داشتن شیب مناسب برای تخلیه راحت چربی و بخار متراکم، و دریچه‌های بازدید جهت نظافت دوره‌ای، از نکات کلیدی در طراحی آن‌هاست. در آشپزخانه‌هایی با تولید زیاد دود و چربی، استفاده از کانال‌های دارای استاندارد ضدحریق ضروری است.

استانداردها و الزامات طراحی شامل چه مواردی میشود؟

طراحی سیستم تهویه باید مطابق با استانداردهای بین‌المللی و محلی باشد. استاندارد NFPA 96 یکی از مهم‌ترین استانداردها در این زمینه است که الزامات مربوط به طراحی، نصب، بهره‌برداری و نگهداری سیستم‌های تهویه در آشپزخانه‌های تجاری را مشخص می‌کند. رعایت این استانداردها برای اطمینان از ایمنی و کارایی سیستم ضروری است.​

سوالات پرتکرار

تهویه آشپزخانه صنعتی چقدر برق مصرف می‌کند؟
بسته به تعداد فن‌ها، توان موتور و ساعات کاری متفاوت است؛ اما معمولاً بین ۱ تا ۵ کیلووات بر ساعت.
آیا می‌توان از تهویه خانگی در رستوران استفاده کرد؟
خیر، تهویه خانگی ظرفیت، مقاومت و استانداردهای لازم برای فضای صنعتی را ندارد.
چطور بفهمیم سیستم تهویه به درستی کار می‌کند؟
با بررسی صدای فن، جریان مکش، و عدم انتشار بو در محیط اطراف.

نتیجه‌گیری
در یک جمله می‌توان گفت: تهویه در آشپزخانه صنعتی نه یک گزینه، بلکه یک الزام قطعی برای موفقیت و دوام کسب‌وکار شماست. طراحی صحیح، انتخاب تجهیزات مناسب، نصب حرفه‌ای و نگهداری منظم، چهار ستون موفقیت در تهویه صنعتی هستند. اگر می‌خواهید هوای آشپزخانه شما سالم، ایمن و مطابق با استانداردها باشد.