آشپزخانه صنعتی
مهمترین فضای با عملکرد بالا در هر بخش غذایی ، آشپزخانه صنعتی است و تنوع فعالیت در این فضا بیشتر از آشپزخانه های خانگی است در نتیجه برای رسیدن به حداکثر بهره‌وری در اجرای این فعالیت ها به طراحی استاندارد فضای آشپزخانه صنعتی نیاز است .آشپزخانه صنعتی بطور کلی از آشپزخانه های مسکونی بزرگتر، متشکل از بخش های گوناگون با وظایف متفاوت و دارای تجهیزات و لوازم متنوع در ظرفیت و قدرت صنعتی هستند. در این آشپزخانه ها انواع غذا و نوشیدنی ها با حجمی بالاتر از مصرف خانگی تهیه و عرضه می‌گردد. آشپزخانه رستوران، آشپزخانه هتل، آشپزخانه بیمارستان، آشپزخانه کافی شاپ و آشپزخانه فست فود و… نمونه ای از آشپزخانه های صنعتی هستند.
طراحی آشپرخانه صنعتی
برخلاف چیدمان آشپرخانه های مسکونی که عموما براساس دلخواه کاربر صورت می‌گیرد، طراحی پلان آشپرخانه های صنعتی به‌طور کامل از قوانین و اصول مهندسی تبعیت می‌کند. از آنجا که در آشپرخانه های خانگی حجم تهیه مواد غذایی بسیار کمتر از آشپرخانه های رستورانی است، نیازی به اختصاص فضای جداگانه برای ذخیره مواد اولیه، نگهداری مواد پخته شده، آماده‌سازی مواد اولیه و.. وجود ندارد در صورتیکه در آشپرخانه های صنعتی برای مدیریت هرچه بهتر هر مرحله و بالا رفتن سرعت اجرایی فضایی مشخص به هریک از این فعالیت ها اختصاص داده می شود.
به علاوه به حداکثر رساندن کارآیی افراد از نکات کلیدی دیگری ست که در طراحی انواع آشپزخانه صنعتی حائز اهمیت است. برای دستیابی به این هدف ظرفیت تولید آشپزخانه و سیستم گردش کار به دقت بررسی شده و فضای لازم به هر بخش اختصاص می یابد. مواردی از جمله تعیین تجهیزات لازم برای آشپزخانه صنعتی، چیدمان صحیح تجهیزات، مقدار آب، برق، گاز مصرفی، تعیین خروجی های فاضلاب، تخمین ظرفیت مورد نیاز برای تهویه هوا (مکش و دمش هوا) نیز در حین طراحی فضای آشپزخانه های صنعتی مشخص خواهد گردید.
از آنجا که فعالیت در این آشپزخانه با هدف پیشبرد اهداف یک کسب و کار پایه ریزی شده است، برای طراحی پلان آشپزخانه صنعتی همیشه باید به پاسخ این چالش کلیدی توجه داشت که آیا این نقشه کاربرد اجرایی مورد انتظار را دارد یا خیر چرا که اشتباهات محاسباتی و عدم طراحی فضا متناسب با چرخه واقعی اجرایی فرآیندها، به ویژه در زمان شلوغی باعث اختلال در عملکرد شده و کل سیستم را با مشکل روبرو خواهد کرد.
مراحل طراحی آشپرخانه های صنعتی
در بیشتر کشورهای دنیا طراحی زیرساخت آشپزخانه‌های صنعتی براساس استانداردهایی صورت می گیرد و سازمان های مشخص وظیفه نظارت بر اجرای این استانداردها را برعهده دارند. درحالیکه در ایران شاهد نظارت چنین مراجعی نیستیم و صرفا رعایت استاندارد سازمان هایی مانند اداره گاز، آب، برق و آتش نشانی برای دریافت مجوز بهره برداری الزامی‌ست. همین تفاوت باعث شده است بسیاری از آشپزخانه های فعال در ایران نتوانند از حداکثر توان و ظرفیت خود بهره‌مند گردند و با چالش های اساسی حین کار مواجه باشند.
اصول طراحی در آشپزخانه صنعتی
جلوگیری از پیچیدگی های غیرضروری و ساده سازی فضا در عین کارآیی از اصول طراحی استراتژیک آشپزخانه های صنعتی است. آشپزخانه قلب رستوران است و سرعت و کیفیت خروجی آشپزخانه از عوامل اصلی موثر بر رضایت مشتری است. طراحی استاندارد آشپزخانه صنعتی رستوران، تضمینی برای پویایی و روان بودن فعالیت روزانه و کسب نتیجه مطلوب و یکسان در هر بار گردش کاری خواهد بود. زیرساخت های غیراستاندارد، چیدمان تصادفی و غیراصولی تجهیزات موجب کاهش کیفیت کاری، کاهش سرعت فعالیت، بالا رفتن تعداد خطا، کاهش ایمنی در آشپرخانه و در نهایت نتیجه نامطلوب و نارضایتی مشتری خواهد گردید.
مدل مونتاژ
این مدل از جایگیری یک ردیف مرکزی یا جزیره های متوالی جداگانه تشکیل می شود که ابتدای خط با قسمت آماده سازی شروع و پایان آن به خط سرو ختم می گردد. هر یک از قسمت‌ها وظیفه مشخص خود را به انجام رسانده و آیتم ها برای تکمیل به مرحله بعد وارد می شوند. فرآیندهای مشخص در هربار گردش کاری در هر قسمت تکرار می‌گردند.همانطور که از نام این مدل برداشت می شود مانند هر خط مونتاژ دیگری این چیدمان برای تهیه آیتم‌های ثابت در دفعات بالا مناسب است. در این مدل هر بخش تکمیل فرآیند خاصی را برعهده داشته و فردی عملکرد آن بخش را نظارت می کند. مدل مونتاژ عموما در آشپزخانه فست‌فودها یا آشپزخانه رستوران‌هایی که منو محدود با فرآیند آماده‌سازی مشابه و یکسان دارند (مانند پیتزا) مشاهده می شود.
مدل جزیره‌ای
طراحی این مدل بر محور یک دایره انجام می‌شود که در بخش مرکزی آن خط آماده‌سازی یا خط پخت قرار گرفته و سایر بخش ها قسممت مرکزی را در بر خواهند گرفت.با وجود سیستم فرمان‌دهی مرکزی، برقراری ارتباط برای تمامی اعضا آسان‌تر است و سرآشپر اصلی میتواند به راحتی بر فعالیت‌ها تمام سکشن‌ها نظارت داشته باشد. این مدل برای آشپزخانه رستوران‌هایی که فضای گسترده و کافی دارند، مدل بسیار مناسبی است.
مدل منطقه‌ای یا ایستگاهی
در مدل ایستگاهی هر قسمت از فضا به‌صورت مجزا برای فرآیند مشخصی اختصاص می‌یابد. به‌عنوان مثال آشپزخانه صنعتی رستوران ها میتواند شامل ایستگاه‌های مجزایی برای تهیه سالاد، غذاهای گوشتی، سوپ و… باشد. این مدل ظرفیت اجرای فعالیت های متنوع در آشپزخانه رستوران را به شدت بالا می‌برد به‌صورتیکه می‌توان در یک زمان با حفظ ساختار و نظم سیستم، انواع مختلفی از غذاها را آماده و تهیه کرد. عموما در این مدل فعالیت هر ایستگاه توسط یک سرآشپز حرفه‌ای نظارت خواهد شد. چیدمان منطقه ای برای آشپزخانه رستوران‌هایی که تنوع غذایی بالا با تعداد کارکنان زیاد و فضای کافی دارند، مناسب است. همچنین در آشپزخانه هتل‌ها و آشپزخانه کیترینگ‌ها نیز می‌توان از این مدل استفاده کرد.
مدل گالی
این چیدمان برای فضاهایی تنگ و محدود مانند فضای داخل هواپیما، فودتراک و کشتی مناسب است. در این مدل قسمت ها و تجهیزات مورد نیاز آشپزخانه رستوران پیرامون محیط آشپزخانه قرار می‌گیرند به‌صورتیکه لوازم آشپزخانه در کنار دیوارها و به صورت موازی چیده خواهند شد. در مدل های قبلی به‌علت وجود فضای کافی، کاربران به راحتی می‌توانستند حتی به قسمت های پشتی خود دسترسی داشته باشند اما در شرایطی که فضای کافی در اختیار نباشد از حداقل فضا برای چیدمان تجهیزات باید بهره گرفت. در این شرایط تنها مدلی که پاسخگوی نیاز کاربر است را می‌توان مدل گالی دانست. نمونه این طراحی را می‌توان در انواع فودتراک ها نیز مشاهده نمود.
استفاده از تجهیزات باکیفیت و مناسب میتواند در بهره‌وری، سلامت و رضایتمندی مشتریان تأثیر بزرگی داشته باشد. همچنین، برنامه‌ریزی دقیق فضا و چیدمان بهینه تجهیزات میتواند در جلوگیری از اتلاف وقت و انرژی کارکنان بسیار مؤثر باشد.برای خرید تجهیزات با کیفیت و با دوام ما به شما تجهیزات آشپزخانه روماکینگ را معرفی می کنیم . و می توانید جهت دریافت مشاوره با کارشناسان ما در روماکینگ تماس حاصل نمایید .
